Шкара — це давня українська страва, нині добре призабута. Її не зустрінеш в одеських ресторанах, та й на столах одеситів вона з’являється вкрай рідко. Мало хто сьогодні знає рецепт і вміє готувати цю нехитру страву міської бідноти.
Винахідниками делікатесу з чорноморської риби, найімовірніше, були рибалки, моряки або ощадливі господині, які могли дозволити собі лише найдешевшу рибу. Мороки зі шкарою не було — тюльку тушкували не розбираючи, цілою, разом із нутрощами.
Багато років ми шукали того, хто міг би відтворити справжній рецепт, який можна було б готувати в ресторані і не втратити нашу кулінарну спадщину. Така людина знайшлася — і тепер ми маємо цей забутий рецепт.
Спочатку ми просто тушкували тюльку з цибулею та маринадом, потім почали додавати цибулиння для кольору, а нині використовуємо томатний сік — і це зробило страву цілком привабливою.
А от традиційна назва в меню мало кого приваблювала, навіть тих, хто серйозно цікавився одеською кухнею. Слово «шкара» звучало не надто милозвучно, тому ми делікатно змінили назву на «тюлька в томатному соусі», залишивши оригінальну в дужках. Попит зріс.
Знаємо, що шкару готують із різної дрібної риби — від кількі до барабульки. В Україні подекуди почали готувати шкару й із сардини. Але в першоджерелі все ж брали чорноморську прибережну тюльку. Саме її і варто купити на «Привозі», поки не закінчився сезон.
Ножицями відрізаємо черевце з нутрощами та голову. Із кілограма тюльки залишається приблизно 600–700 грамів.
Велику цибулину нарізаємо тонкими кільцями й викладаємо на дно товстостінного казанка. Додаємо 100 грамів рослинної олії без запаху. Заливаємо томатним соком до рівня рибного шару так, щоб рідина повністю покривала шкару. В окремій мисці змішуємо 50 грамів оцту, 100 грамів води, столову ложку солі й столову ложку цукру, додаємо чайну ложку меленого чорного перцю та чайну ложку прованських трав, перемішуємо до розчинення солі. Цією сумішшю заливаємо рибу. Додаємо кілька лаврових листків. Ставимо казан на плиту й доводимо до кипіння. Після цього одразу зменшуємо вогонь до мінімуму й тушкуємо страву під кришкою близько півтори години, стежачи, щоб рідина повністю не википіла.
Вже за годину риба може бути готова — варто спробувати. Можна відкоригувати баланс кислого й солодкого. Усі кісточки мають стати повністю м’якими, практично розчиняючись у роті.
Тепер страву потрібно охолодити. Шкара готова, і її можна подавати як холодну закуску. Вона нагадає популярні колись консерви «кілька в томаті», але при цьому буде значно кориснішою, адже не містить консервантів і не зберігається в металевій банці. Високий вміст фосфору та риб’ячого жиру робить шкару корисним і недорогим доповненням до сімейного меню. У холодильнику, в закритому посуді, шкара зберігається довго. Втім, сподіваємося, це не знадобиться — адже тушкована з травами тюлька напевно сподобається вашим рідним і друзям.
